Pizza al Negroni: a história da receita autoral mais pedida dos nossos eventos
Uma redução de Negroni, queijos que seguram o amargor e laranja na finalização. O Chef conta como nasceu a Pizza al Negroni e apresenta a videoaula com a ficha técnica completa.
Toda receita autoral tem uma noite de origem. A da Pizza al Negroni foi uma PizzaDrink Experience em que sobrou Negroni no bar, o forno ainda estava quente e o Chef Lello D'Amore resolveu testar uma ideia que rondava há meses: e se o amargor do drink fosse para dentro da pizza? Hoje é a receita que mais nos pedem, e neste artigo contamos como ela funciona.
A ideia: três amargores
O Negroni é equilíbrio entre o amargor do Campari, o herbáceo do gin e o doce do vermute. Reduzido no fogo, ele vira um xarope denso, com a acidez da laranja concentrada. Sobre uma pizza, esse xarope conversa com a gordura do queijo exatamente como o drink conversa com a pizza no copo — só que na mesma mordida.
A redução
A parte que exige cuidado. Reduzir demais amarga; reduzir de menos fica aguado e encharca a massa. O ponto é o de calda rala, e a proporção entre os três ingredientes muda em relação ao drink — mais vermute, menos Campari. A videoaula mostra o ponto exato na panela e como conservar a redução por semanas na geladeira.
Os queijos
Fior di latte como base, pela cremosidade, e um queijo firme e salgado para segurar o amargor — pecorino, ou um meia-cura brasileiro de boa qualidade. A gramatura importa: com pouco queijo a redução domina; com muito, ela some.
Montagem e finalização
A pizza vai ao forno branca (sem molho de tomate) com os queijos. Sai, e só então recebe a redução em fios, raspas de laranja e, nos eventos, uma rodela de laranja desidratada no centro — o mesmo garnish do drink. É servida com um Negroni clássico ou, para quem prefere mais leve, um Negroni sbagliato com prosecco.
É a pizza que faz as pessoas tirarem foto antes de comer. E depois pedirem outra.
A ficha técnica completa, em vídeo
Na videoaula Pizza al Negroni: a receita autoral o Chef abre a receita inteira em 35 minutos: a história, a redução passo a passo com o ponto na panela, os queijos e a gramatura, a fornada, a finalização e os dois drinks para acompanhar. Vem com ficha técnica em PDF.
Conheça a videoaula. Ela é também a aula de encerramento do curso Pizza & Drinks para Receber, para quem quer montar a experiência completa em casa.
Perguntas frequentes
O que é a Pizza al Negroni?
Uma pizza autoral do Chef Lello D'Amore com redução de Negroni (gin, Campari e vermute), queijos e raspas de laranja, servida com o drink. Nasceu na PizzaDrink Experience.
A Pizza al Negroni tem álcool?
A redução perde a maior parte do álcool no fogo e o restante evapora no forno. O sabor amargo e aromático fica; o álcool, praticamente não.
Qual queijo usar na Pizza al Negroni?
Fior di latte como base e um queijo mais firme e salgado (como pecorino ou um meia-cura brasileiro) para equilibrar o amargor da redução.
